章晓铃
第1161期
水阳鸭脚包、鸭翅膀：香飘海内外
水阳鸭脚包、鸭翅的由来，据老人们回忆，上世纪30年代末，水阳有一家回族清真所办“钱文纪板鸭店”，此店由钱文纪父亲钱希文创办，冠钱文纪名，交由钱文纪打理经营。当年钱文纪一表人材，经营有方，其产品“水阳盐水板鸭”畅销上海、东北等地，十分兴旺。娶到了宣城十字街有名的“刘家花粉店”老板的独生女刘明全为妻。
刘明全乃宣城商家大户之女，回族人，念过国民小学，长相秀美，自幼聪明，精通商道，为人贤惠。因日本鬼子占领宣城，烧光了她家商店，随父母“跑反”到水阳“逃难”，经长辈介绍嫁给了钱文纪。刘明全过门后，从此成为“钱文纪板鸭店”的内当家兼“大师傅”，钱家的生意越做越红火。日本人投降后，国内又起战乱，加之钱家生意中途遭遇了一次盗劫，一劫不振，从此趋向衰落。解放后，钱文纪因其历史问题而劳改。直至改革开放后方得以“平反”，60余岁的钱文纪才回到家乡重操旧业，做起了他的板鸭生意。
曾任老水阳副镇长的袁来泉回忆，上世纪八十年代初，曾有上海出国的外宾，专程来水阳寻找钱文纪洽谈板鸭出口合作事宜，可惜当时政策尚“左”，钱文纪也没还乡，外宾抱憾而去。
另据水阳镇原物资供应站负责人朱启荣回忆，改革开放初期，物资供应还是“计划经济”，水阳地区建房、浇预制板，包括后来造小铁船等钢材十分难买。后来实行“双轨制”，为了搞到市场十分紧俏的钢材，他们在当地买了许多好吃的“地方土特产”，带到马钢“找关系”“走后门”，其实就是靠“水阳板鸭”铺的路。
因为当时物资匮乏，不仅工业产品紧俏，农副产品同样难买，这就为商业和物资部门从中渔利创造了“商机”。当时马钢的一些部门负责人对“水阳板鸭”很感兴趣，每年都要委托朱经理代为订购，自此钱家的板鸭从下半年开始，通过预订要为马钢专门“生产加工”数百只，最高时年销量达到两千余只。后来鸭子杀多了，鸭脚、鸭翅膀及鸭心、鸭肫、鸭肠就被分别加工，制作成鸭脚包、鸭翅膀对外出售，这就是“水阳鸭脚包、鸭翅膀”的来历。
后来钱家小儿子钱德明高中毕业，曾到饮服业“待业”过一年半载，1983年因工资待遇太少，下半年索性回家干起了“个体户”。钱德明从此在其母刘明全的大力辅佐下，从卖板鸭、卖烤鸭、卖羊糕逐渐走上了专门生产加工鸭脚包、鸭翅膀的道路。此后在水阳制作鸭脚包、鸭翅膀的，还有钱德明的大哥钱德义。因为后来饮服业“垮了”，钱老大也只好从“包包子”“蒸大馒”的“白案”改行，师从弟弟而开始卖板鸭、卖烤鸭、卖羊糕，直至80年代末、90年代初，他也效仿弟弟钱德明生产注册“钱德明鸭脚包、鸭翅膀”的做法，干脆做起了生产加工“钱老大鸭脚包、鸭翅膀”的生意。
由于鸭脚包、鸭翅膀价廉物美，在市场上十分畅销，很快在水阳当地刮起了一阵旋风，“钱德明鸭脚包、鸭翅膀”“徐立平鸭脚包、鸭翅膀”、“钱老大鸭脚包、鸭翅膀”“徐海荣鸭脚包、鸭翅膀”“徐海滨鸭脚包、鸭翅膀”“老徐鸭脚包、鸭翅膀”等等，类似以各人名字命名的鸭脚包、鸭翅膀产品先后相继问世，他们的年产量大的达500至1000万只，如钱德明厂、徐立平厂、徐海荣厂；中等的达200至400万只，如徐海滨厂、老徐厂、章志军厂；小的在150万只以下，如钱老大厂、马海明厂、马海荣厂、张文琪厂、小任厂、小钟厂、茶亭厂、养殖场厂、一顶桥厂；还有数十万只的生产作坊，根据市场需求时产时停，难以计数，他们纷纷闯入省内外市场抢占先机，获取市场份额和利润。
为此他们的产品因配料不同而各有风味，也因价格差异拥有不同的消费群体。但由于生产规模不同、加工水平的差异，以及生产实施的不一，而形成不同的质量标准，因此其生产工艺需进一步规范，生产技术实施也需进一步改善，质量标准也需进一步统一，风格各异的配料需进一步求得新的科学卫生认证……
据何先生介绍，过去人们爱吃鹅脚，更有将腌制风干的鹅脚煨熟了让孕妇发奶的，后来便有人腌制鸭脚代替鹅脚出售。当有人发明了鸭脚包后，又有人试着加姜、加肉、加笋、加鸭肝和鸭肫等，以增加不同的风味，创新自己的品牌。过去人们加工鸭脚包、鸭翅膀，用的是腌制板鸭多余下来的下脚料；如今人们生产的鸭脚包、鸭翅膀，则是从外地板鸭厂、罐头厂精心选择和订购的原料，并通过冷冻冷藏运回来进行加工的。上规模的鸭脚包、鸭翅膀生产厂家，都按食品卫生要求配有消毒、检验、烘烤、冷藏、真空包装等设备，生产加工车间更是管理严格，外人不准擅入，且职工上岗都需经过身体健康检查、培训等。
何先生还指出，过去加工鸭脚包、鸭翅膀，由于生产厂家少、原料易购，生产成本较低，纯利润有时可达到对半多；如今厂家增多、原料紧张，加上市场涨价等因素，成本增大，鸭脚包、鸭翅膀生产加工的净利润最多只有25%，少时仅达15%左右。
由以上可知，水阳镇是省内外乃至全国生产加工鸭脚包、鸭翅膀最早的主要发源地，改革开放40多年来，大小生产企业和加工作坊现已发展到20多家，年产量约达3000万只（其中鸭脚包占70%，鸭翅膀占30%），经营销售额约达6000万元，纯利润超过1000万元左右，可解决数百人的就业问题。
水阳生产的鸭脚包、鸭翅膀，被众多报刊媒体宣称为“水阳特色风味产品”而名扬省内外，深受上海、南京、合肥、芜湖、深圳、广州、东北等大中城市和地区消费者欢迎。
而在众多的生产厂家中，钱德明、徐立平、徐海荣、徐海滨、钱老大、章志军等榜上有名，他们所加工生产的鸭脚包、鸭翅膀，因源于当地祖传独特工艺，选用优质鸭脚、鸭心、鸭肠，配用精盐、白糖、味精、生姜、料酒、大料等，加上数十味名贵中草药，经消毒、清洗、腌制、浸泡、曝晒、捆扎、风干、杀菌后，真空包装而成。产品外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，香味独特，肉美而鲜，骨酥而松，嚼之喷香，健牙生津，滋阴壮阳，无论其色泽、味道、营养等，因价廉物美更受青睐，并成为各城市宾馆、酒店的‘席上珍肴’和人们馈赠亲友的上等礼品。“水阳鸭脚包、鸭翅膀”已成为人们餐桌上的精品，越来越受到广大消费者青睐。
水阳羊糕：晶莹透亮，状如膏脂
说到水阳羊糕，有一个鲜为人知的故事。据说水阳镇“德和居”（文革中人称“三层楼”）当年有两位盛名远扬的厨师。一个叫陈大财，黄池人；一个叫王永贵，当地人。两人厨艺高超，各有特色。陈大财烹制的菜肴色相好看造型好，但需精制的原料和佐料配套才能烹饪。有人这样说，陈师傅烹制菜肴如给妇人化妆，虽浓妆艳抹但需天生丽质，虽雍荣华贵却少不了得体的服饰给予衬托；而王永贵师傅烹制菜肴则不同，他既能因材施妆，也能随地取材，不宥于原料和佐料的限制而能烹制出各种可口的饭菜。有人评价说，王师傅师承杂家，无师自通，他烹制的菜肴，秉承徽派真旨，虽为平常无名小菜，然经他手调制，却味道别样般鲜美。加之文革时期物资贫乏，王师傅“菜烧得好”也应合了当年的时代潮流和人们的思想境界。
记得上个世纪70年代初，新疆军区司令员王恩茂受贬担任芜湖行署闲职时，经常到农村调研。一次来到水阳公社，察看了农村情况后，王鸿树等一帮“公社领导”请“王老”吃饭，就是在水阳轧花厂食堂烧好后，送到公社食堂招待“王老”的。“王老”吃了王师傅做的饭菜，十分赞赏，当即与公社领导商量，要调王师傅做他的专厨。王师傅考虑到自己年过六旬，且上有老下有小，再三婉辞。
但后来王恩茂在宣城调研期间，却一直跟随服务，直至其离宣。后来县里曾两次选派他以中国厨师身份出国支援坦赞尼亚和赞比亚，他也以体老有病为由，谢绝了出国之邀。自此王师傅一直为上上下下的各级领导服务，寻常百姓从此再无机会到“三层楼”饭馆领略到他那精湛的手艺，吃到他可口的菜肴了，倒是水阳轧花厂的领导和职工们，享用了他多年的服务与口惠。后来他虽然因病去世了，但因这一段经历，在水阳留下了一段鲜为人知的佳话。据说王师傅把自己特有的一手绝活和拿手菜。去世前传给了他的大徒弟吴兆义。
改革开放后，靠开个体饭店起家的吴兆义，凭着能做一手好饭菜的手艺，在水阳闯开了天下，成了当年第一批个体“万元户”。虽然20年后他也和师傅一样离世而去，但却将手艺传给了他的两个女儿，改号为“姊妹餐厅”经营至今。为此，笔者专程到水阳采访，听老一代“美食家”们叙述起那令人难忘的“食忆”美味。
当年吴兆义开饭店，有好几个拿手菜，“回头率”特别高。据原水阳陶瓷厂会计吴贤过老人回忆，吴兆义比较有名的菜是“开阳干丝”“莲子羹”“蟹糊羹”“清蒸鳜鱼”“银鱼蛋羹”“水阳羊糕”等。而这些名菜，均出自师傅王永贵的嫡传。
吴贤过老人回忆说，“开阳干丝”的主原料与佐料是：鸡肉丝、鸡汤、虾仁、干子、姜丝、葱花、调料等。而“开阳干丝”的做法又有讲究，首先优选上乘的水阳干子，将干子采用精艺刀工切成丝状，再和经过温水浸洗的虾仁一起，与煨熟剔出的鸡丝一道，放入鸡汤中浸泡一定时间，然后再用温火煨煮，加入精心调制的佐料、姜丝、葱花等，最后端上桌给客人享用。
“莲子羹”的做法与“开阳干丝”近似，它需挑选上好的莲子，将其清洗、除芯、煨熟，然后加入冰糖、蜂蜜等调料后，温火清蒸，至熟透且各种调料入味，再经温凉后端上桌入席。此菜一般在夏秋烹饪，据说具有清火、润嗓、补肺之功效，食用者竞相定用。
“蟹糊羹”的做法更是不同一般。它选择肥大壮蟹4至6只（根据来客人数和要求制作），“半斤八两”规格鳜鱼1尾，分别蒸至半熟，并先后剔出蟹黄蟹肉和鳜鱼肉，再选取3至5只新鲜鸡蛋，除却蛋黄，只留蛋清，将蟹黄蟹肉和鳜鱼肉（在夏秋季节，也用南漪湖的银鱼代替鳜鱼制作），与蛋清一起和合搅匀，放入新炒制的花生粉、香菜沫及特制佐料等，置于高压锅内进行清蒸，熟后撒上葱花等客人爱吃的香料，端上桌供客人品尝。
吴氏“水阳羊糕”的制作与众不同。但它究竟不同在哪？也无人能说清，而其家人也秘不外传。主要原料和佐料是当地本羊肉、鳜鱼肉、猪蹄汁、生姜、大蒜等。传统的制作方法是，冬季以当地煨熟的本羊肉为主原料，掺以猪蹄熬烂的肉汁（也有说法加上清蒸剔出的鳜鱼肉），再配以生姜、大蒜等佐料，经充分搅拌均匀后，倒入制作容器如瓷盘、木盆等，经一夜天然冷冻，用刀切成四五公分厚、七八公分长的条状对外出售。现在有了冰霜，有时春季也有羊糕出售。食用时，只要将其从冰霜取出，切成1公分厚的块状，放入盘中，再配以小碟辣椒，浇上酱油，一同上桌供客人蘸食。
现在水阳“姊妹餐厅”吴氏水阳羊糕与众不同的地方是，它切成0.2至0.4公分厚，大小呈5至6公分长，3至4公分宽，表面光滑，晶莹透亮，羊肉、鳜鱼肉、蒜花、猪蹄汁等均匀分布，成块凝结，看起来透明少肉，吃起来满嘴生香，慢咽生津，状如膏脂，用竹筷夹起或用拇指和食指拈起，轻抖不散，富有弹性，状如皮筋，咀嚼辛香，咽食生津，回味无穷。也有人说，市场上比较，买回的羊糕，切出如花生糖，成棱角状，晶莹透亮，糕肉不多，夹有弹性，跌落不散，多为吴氏、杨氏所产等正宗“水阳羊糕”。而凡切出如花生酥，看似糕肉笃厚，成球块状，厚度超过0.6至0.8公分，夹起不透明，一弹就散，甚至夹不成块，一碰就掉，滑落地上捡不起来的，定为赝品。而为什么“吴氏羊糕”久誉不衰，长此以往供不应求？传说有一秘方，至今难被外人掌握。
还有人说，“水阳羊糕”其实起源于回民开的“清真”饭馆，为回民所首创。因为回民饭馆的冷盘“冻羊糕”味道鲜美，被当地汉人沿袭其工艺，加入猪蹄汁、猪皮条等出名。据水阳读书颇多的文化人、回民钱德培介绍，追本溯源，正宗的“水阳羊糕”应是回民首创；其次采用的原料当以带皮的当地本羊肉为主，配以调味佐料，不掺任何配料；而扒皮羊肉刻出的羊糕味道则次之，其粘性差好散，用筷子捡不起来。他叹口气道：“如今是再也吃不到回民‘清真’的正宗带皮本羊肉刻出的羊糕了！”接着他又说道，“不过话说回来，如果拿纯粹带皮的本羊肉刻出的羊糕来卖，价钱高了谁又能买得起呢！”
近年来，“水阳三宝”“水阳蒸蟹”“老蟹火锅”“红烧老蟹”等陆续成为外地人到水阳慕名必尝之菜。如“水阳三宝”就是选用水阳干子、鸭脚包、鸭翅膀三种主要原料精心烹制的一道当地名菜。据品尝者介绍，在水阳10多家大中饭馆、酒店中，这道菜烧得最好吃的数“顺心”“王二”“海浪”“会宾”等酒店。
据该镇原经委主任高胜安介绍，全镇加工“水阳羊糕”对外出售的约有六七十家，仅水阳社区街道就有20余家，雁翅、裘公、杨泗分别有十多家。在水阳，饭店酒家大多销售自己加工的羊糕，如姊妹餐厅、海浪餐厅、王二大酒店、楼外楼、会宾楼、小天香、顺心、丽都、七子、青竹楼、琴丽酒楼、平安饭店等。
还有不开酒店餐厅住在水阳老医院对面、顺心酒店街巷里、水阳原地税分局对门的杨家发，他原是饮服业职工，红案白案通晓，单位解体之后，他自起炉灶，也仿效别人摸索卖起了泸牛肉、烤鸭、盐水鸭和水阳羊糕。他加工制作的“杨氏羊糕”，据说可与姊妹餐厅的“吴氏羊糕”相媲美，产量甚至居水阳社区街道之首。据杨家发自己介绍，他加工的水阳羊糕，当地带皮本羊肉约占75%，猪蹄肉汁约占15%，蒜花、白糖、味精、精盐、水分等约占10%。
春节期间，姊妹餐厅每天对外销售“吴氏羊糕”二三百斤，而“杨氏羊糕”每天销量可达到三四百斤。总之，每年十至十二月三四个月旺季，仅姊妹餐厅一家可加工销售吴氏羊糕1万余斤；而“杨氏羊糕”大约销售2万余斤；加上其他酒家餐厅在内，整个冬季，全社区集镇每天可加工销售“水阳羊糕”大约二三千斤，每月可达十万斤，一季总量约达三四十万斤，销售额超过1000万元。如果加上雁翅、裘公、杨泗三个社区集镇的羊糕销量，总销售额超过2000万元，利润率约达40%，竟形成了一个鲜为人知的菜品产业！这不得不令人刮目相看。
“水阳五宝”的未来发展与前景
在水阳镇环圩105华里、方圆205平方公里地域内，“水阳五宝”在当地已初步形成一个不可小觑的五大系列旅游食品产业，根据初步摸底和估算，它有几乎超过1个亿的总产值和3000万的利润，并吸纳、解决了水阳村镇千余名富余劳力就业和数百户家庭致富。而怎样抑制与避免当地行业内出现的不顾成本、低价倾销的恶性竞争，以及作坊式生产所带来的残渣废水污染等，引导该“块状”产业快速整合、形成集群，努力向好的方向发展，希望能得到各级政府领导的高度重视。
笔者认为，当前各地十分注重外出招商引资，引进舶来经济与产业，却一时间忽略了地方特色产业与经济的发展，为此应当“两手抓”，不可偏执一头，既要依托水阳镇区，狠抓招商引资，引进“舶来”经济，不断取得新突破；又要狠抓扶持发展当地特色产业，持续不断做大做强“造船之乡”“水运之乡”“幼蟹之乡”等块状经济与产业。同时瞅准时机大力发展水阳旅游食品工业园，切实整合具有一定规模的“水阳五宝”特色产业，学习浙江成功经验，以形成政府行为与民间发展共进、外来产业与地方经济互补、相互促进、相得益彰的新局面。
笔者据此抛砖引玉，对如何发展“水阳五宝”产业拟提五点建议如下：
一、成立水阳旅游食品产业整合开发领导组，抽调精干人员，组成专门班子，规划建设水阳旅游食品工业园，切实认真实施和推动这项工作开展。
二、确立新的战略思路，统一政府指导行为和企业主经营思想，采取“以政府为主导，项目资金支撑，企业优惠入园，行业协会牵头，建立孵化基地，规范生产标准，实施产业整合，优化经营行为，达到互惠共赢”。
三、建设标准化厂区、厂房，将“水阳五宝”大小生产厂家、作坊（包括水阳干子、鸭脚包、豆浆锅巴、羊糕、酱菜系列（酱瓜、香菜、生姜、大蒜等）整合到一处，集中生产加工和统一进行“三废”处理。
四、建立“水阳五宝”产业发展协会和各行业协会。在当地政府的领导下，运用商会型协调管理体制模式，引导他们逐步成长为适应市场经济发展的“团队运营、健康竞争、共同发展”与“自我教育、自我管理、自我服务”的贸工农一体化生产经营组织。
五、“水阳五宝”产品开发与经营思路：
1、五宝产品开发，可顺应市场需求，立足本土，进一步扩大生产规模，提高产量质量，依托水阳旅游食品工业园这一窗口，逐步推出水阳五宝系列旅游食品。如豆制品系列：水阳香干、白干、臭干；水阳豆浆锅巴、豆腐皮、豆腐筋、千张、豆奶等。酱制品系列：原味酱、虾仁酱、蒜仁酱等。腌制品系列：水阳香菜、水阳酱瓜、本地腌白蒜、腌生姜、腌萝卜等。肉制品系列：水阳香肠、腊肉、腌鱼、鸭脚包、鸭翅膀、鸭舌、鸭肫、乳鸽等。甚至还可生产加工口味独特的水阳冻羊糕、水阳冻鱼糕等，冬季直接打入大中城市、宾馆酒店和超市销售，实现资源整合，以此打造完整的水阳系列旅游食品产业链。
如在水阳干子、豆浆锅巴等豆制品生产的同时，把过去作废品处理的下脚料豆渣，集中开发加工成雪花菜、霉豆渣饼/片等；如在腌制加工水阳系列酱菜时，可与当地政府合作建立配套蔬菜基地，实行“订单农业”，带动当地农民加快致富。并努力筹建水阳旅游食品集团，集水阳豆制品、酱制品、腌制品、肉制品等系列产品的生产、销售、研制、开发于一体，发挥集团优势，参与市场竞争。
2、五宝产品经营，可采用原徐立平、刘清胜式“水阳三宝产品捆绑销售”的做法，统一厂商思想，逐步形成产业协会与行业协会规则，对五宝系列产品实施统一对外拓展，实施“捆绑式销售”的策略，在全国大中城市、县城、乡镇建立分级代理商，寻找更多优秀的外域代理商，推行产品代理制，走连锁经营、共同发展之路，进一步共同把市场做得更大、更细，以引领“水阳五宝”产品走向更为广阔的营销市场……
（作者系宣州区水阳镇退休干部，中国散文家协会会员）
制作：童达清。