舌尖上的川菜(舌尖上的川菜四川的卤味)


行者无疆!走过无数座城,千般风情,万种滋味,但留在记忆深处的 ,一定是美食的味道。

美食地图|川菜,到底哪里的最好吃?

全国有八大菜系,川菜不是最贵,也不是最上档次,但一定是市井气最浓、最受欢迎、最好吃的一种。当你不知道点什么的时候,首先想到的一定是川菜。

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川菜历史悠久, 最早起源于春秋战国时的蜀国,北宋时期形成了川菜菜系,至今已有超过两千年的历史。汉代的时候,四川人就以好“辛香”而驰名,但也许你不知道,那时候还没有“辣椒”这个外来物种, 所谓的“辛香”是靠花椒与蜀姜调出来的味道,所以说,古时候的川菜和现代意义上的川菜有很大区别。

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川菜之味,离不开一个“辣”字。

全国能吃辣的地方不少,从贵州、湖南、江西,从“不怕辣”,到“辣不怕”,但川菜是不但辣,而且麻,有人说“麻”是川菜的本味,其实“麻+辣”才是川菜的灵魂,缺一不可。

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真正意义上的川菜是从明末清初开始的。

明朝末年,辣椒从南美传入我国,据史料记载,它被民间普遍接受是在清朝中后期,现代意义上的川菜应该是清末年民初形成现在的风格。

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川菜是成都的最好吃吗?

当你提起川菜,大部分人的第一反应肯定是成都的最好吃,逛完了宽窄巷子,春熙路,然后就是品尝川菜和各种小吃。但一些四川人听了,只会淡淡一笑:游客才去成都吃,成都小吃都是哄外地人的,四川人哪个会觉得成都的东西好吃?这是真的吗?

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自古以来,川菜派系众多,正宗川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大派系。

成都,在川菜中是不可略过的一座城。

上河帮就是以成都乐山菜为主的大河菜,又称为蓉派,风格婉约,多传统菜品刀工精细,讲求用料准确,其味温和,口味相对清淡,绵香悠长。经典菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、鱼香肉丝、回锅肉等。

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成都有悠久的历史底蕴和饮食文化传承,是外地人进川打卡的第一站,也是认识四川的窗口,十几年前就被联合国授予“世界美食之都”,但是在大部分四川人眼里,成都川菜哪有乐山、自贡、内江、达州,乃至重庆的好?

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成都菜之所以不被广泛认同,主要原因是成都川菜对传统菜肴有比较深的追求,菜肴变化不大,创新菜品少,而且自身的很多川菜都来自于相邻的乐山、眉山,乃至自贡等就是成都菜主要的来源地,成都作为省会,更多的是起到了把四川饮食文化集中展示的作用。

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现在很多人说乐山才是上河帮菜的代表。

乐山和成都是一个派系,属于川菜的上河帮菜,很早就有食在巴蜀,味在嘉州之说。还有个说法就是外地人排队去成都吃,成都人排队去乐山吃。

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乐山有峨眉山、乐山大佛,许多人是冲着这里世界级的风景而去,却意外拜倒在乐山美食的脚下。

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川菜中,串串自然有一席之地,而乐山的钵钵鸡更是很多人的最爱。这是一种冷串,不全是鸡肉,还有各类素菜荤菜,用竹签穿成串,吃的时候,放进藤椒油汤里一捞,油艳欲滴,催人口水,很多人第一次吃的时候便被彻底征服了。

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乐山油炸,也叫油炸串串,是一道源自乐山的川味小吃,选材五花八门,烹饪方式则是"炸"制,讲求油而不腻,脆而不焦。

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跷脚牛肉,这是川菜里的真正清流,来源于乐山苏稽镇的跷脚牛肉,据说要用白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多达六十多味香料和中药材熬制,好吃到翘脚,如今已经成为四川乐山的“非物质文化遗产”。

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乐山甜皮鸭,乐山人称为“卤鸭子”,选用生长期4~6月的土鸭,沿用清朝御膳工艺进行卤制,色泽亮丽,不肥不腻,嚼在口中,肉质细嫩,咸淡适中,令人回味无穷。

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下河帮菜

川菜里面,最喜欢创新,时常都在变化的是下河帮菜。

下河帮以重庆、达州、万州大碗菜为主,又称为渝派或江湖菜,与蓉派的精细截然相反,渝派菜豪放粗犷,用料大胆,不拘泥于材料,有着浓重的市井气息,因而也被俗称为“江湖菜”。

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下河帮菜的特点是路子野,脑洞大,江湖味重,更加市民化,而且创新快,最近二三十年出现的比较流行的川菜,以下河帮菜居多,菜系种类繁多,有辣子系列、干烧系列、泡椒系列、干锅系列,我们熟悉的辣子鸡、辣子肥肠、泉水鸡、烧鸡公、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔、酸菜鱼、毛血旺等都是渝派川菜的主要代表。

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重庆江湖菜,口味重,麻辣见长,在外地很出名,各地的夜市大排档随处可见,尤其是火锅,江湖味道极浓,吃得汗流浃背,酣畅淋漓那才叫一个过瘾,所以有人说是火锅的浓烈造就了重庆人的耿直性格,耿直的重庆人又催生了风行全世界的麻辣火锅。

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重庆小面又是一个传奇在重庆几乎是有着和火锅儿一样地位的美食,面很普通,风味的关键在于种类繁多的佐料,红油辣子、花椒油、芝麻酱、花生碎,咸鲜麻辣、香气四溢。

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小河帮川菜则由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成,坊间有一种说法,就是川菜就发源于小河帮。小河帮川菜中以自贡盐帮菜名气最大。

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自贡自古就是盐都,这里富可敌国,该地区的川菜也是大气、高端,自成一格。盐帮菜与川菜其他派系最大的区别就是善用椒、姜,选材精道,尤擅水煮与活渡,除具备川菜的传统风味之外,更是形成了“味厚香浓、辣鲜刺激”的鲜明特点。

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自贡菜在四川是出了名的辣,小编非常喜欢盐帮菜,它的辣又区别于麻辣、干辣,辣中更多带有鲜和香,是泡姜和小米椒的那种鲜辣,味道绝对有特色。

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盐帮菜知名的菜肴有冷吃兔、水煮牛肉、粉蒸牛肉、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等都是自贡盐帮菜的代表。

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饮食就是名片,更是念念不忘的故乡味,这么多吃川菜的好地方,有你的家乡吗?


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文章来源: Linn
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