酱爆鸡丁是山东菜的特色，属于鲁菜系，这道菜是酱爆系列的菜肴，讲究的是急火快炒，配料简单，调料以酱料为主，成菜有鲜嫩不凡口感和酱香十足的口味，很好的体现出了鲁菜的咸、鲜、香、嫩的特点。

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下面我们就一起来探秘这酱爆鸡丁的传统正宗制作秘诀，对比下，你所知道的做法和我的做法有没有区别。

酱爆鸡丁的做法：

【主料】：鸡丁350克。

【配料】：核桃6个。

【调料】：色拉油、食用盐、芝麻香油、花雕酒、生姜、甜面酱、黄酒、玉米淀粉、鸡蛋、生抽、白胡椒粉、白砂糖。

【准备工作】：

1、首先我们要调制一个姜酒，用一块生姜切片后放碗中，然后倒入150克的黄酒或者料酒，用手把姜片抓上几下，把生姜的姜汁抓出来，然后泡上十分钟就可以得到我们要的姜酒。

2、接着就要来调制一个酱料，碗中加入30克甜面酱，30克黄酱，等打开黄酱的盖子时才发现黄酱没有了，所以就用黄豆酱来代替了。然后用20克的清水搅拌均匀。

用滤网把搅拌均匀的酱料过滤一下，这样就可以得到很细腻的酱料，吃起来的口感会更好。

过滤好后加入10克的姜酒和5克的香油搅拌均匀。

然后放锅内大火蒸上20分钟就可以，这样可以把酱料的生味去除，使得酱料的酱香味更加的浓郁。

3、在蒸酱料的时候我们就可以来处理鸡肉，鸡腿去骨的方法，从鸡腿的横切面沿着骨头的上方把肉切开，这样就可以看见鸡骨头了，继续用刀沿着骨头把肉切开，切开后用手就可以把肉和骨头分开来，掰不动的就用刀剔开，骨头去掉了，就是一块打开来的鸡块，接着把鸡皮也去掉，因为这个鸡皮在制作过程中会收缩，这样不仅会影响成菜后的美观度，也会影响口感，去皮后就用刀背轻轻的敲打鸡块，或者打上花刀，这样出来的鸡肉会更入味，口感更好。

冰箱只剩下鸡胸肉，天气太热不想出去买大鸡腿，所以就将就一下用鸡胸肉，不过我建议用鸡腿肉来做这道菜，因为鸡腿肉比鸡胸肉的口感要嫩，而且不会有那种酸的口感。用刀把鸡胸肉从中间片开，然后用刀背轻轻敲打一遍，或者打上刀花，然后斜切成1.5厘米左右的小块备用。

有一句话大家可以记住，那就是“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。”我们在切鸡肉的时候先分辨出鸡肉的纹理，然后逆着鸡肉的纹理斜刀30°左右来切，这样切出来的鸡肉可以达到最好的口感。

4、生姜切细末，核桃去壳只取核桃仁备用。

所有的准备工作都好了，下面我们就可以进入烹饪环节。鲁菜的用料很讲究，在烹饪时的火候掌控也是特别注重的。

【烹饪方法】：

1、把切好的鸡肉装碗中，加少量的盐抓匀。我这里漏掉一个步骤，我建议切好的鸡肉先用清水冲洗几遍，把鸡肉表面的血水冲掉，这样可以减轻鸡肉的腥味，也更干净，洗好后一定要把水挤干，要不然鸡肉就没有空间来吸收我们后期码的味。

2、加1勺姜酒去腥增香，抓拌均匀。

3、加少许的白胡椒粉去腥增香，抓拌均匀。

4、加1勺生抽增味，抓拌均匀。你或许会问？要不要加点老抽来增加颜色，要不这颜色会不好看。这样说吧，酱料的颜色就够深的，等鸡肉包裹上酱料以后，鸡肉是什么颜色已经不重要了。

5、取半个蛋清，抓匀。鸡蛋清可以给鸡肉上一层保护膜，能锁住鸡肉的水分和调味料在里面，也能让鸡肉的口感更滑嫩。我这里是300多克的鸡肉，有半个蛋清就够了，如果有500克的鸡肉那么可以加上1个蛋清。

6、用1勺玉米淀粉加少许的水，搅拌成类似于比较浓稠的酸奶的状态的水淀粉，然后加到鸡肉中去抓匀。或者把干淀粉加到蛋清中去，把蛋清和淀粉搅拌均匀后再加到鸡肉中去。我这里要说明一下，加水淀粉的口感效果要优于直接加干淀粉的效果。

7、这是上完浆以后鸡肉的效果。

8、最后加上1勺油，加油的目的是可以彻底锁住鸡肉的水分和调味料，还可以起到鸡肉之间不会粘在一起的效果。加好油后轻轻的抓匀即可。

9、开大火把锅烧到开始冒青烟，加入1勺油，把锅面润一下，可以用手勺转动油面，让油转动起来滑锅，做多30秒就可以把油倒出来，如果你用油滑2次锅，那么在你字典里就不会有粘锅这个词。

10、然后重新加入宽油，开大火把油温升到5成热，我们要怎么才知道有5成热呢？用1支筷子在鸡肉里搅拌一下（让筷子沾上一些水分和淀粉），然后放入油锅，如果会有很多小泡冒出，那说明油温够了。

11、改中火，把鸡肉倒进锅内开始油炸，切记鸡肉下锅的时候油温不能太低，4-5成油温下锅是最理想的，这个油温下锅，鸡肉上的浆可以马上形成一个壳，等鸡肉定型后我们就可以用手勺把会粘在一起的鸡块轻轻的敲散。滑油一般用五成左右的油温来浸炸食材，这样可以使食材的口感更加嫩滑。

12、一直保持中火，把鸡块浸炸至表面煸得有点金黄，说明鸡肉也快熟了，只要鸡块有8成熟以上就可以出锅，因为后面还有一个炒制过程，所以不用担心鸡肉不熟的问题。

13、鸡肉出锅后放一边控油备用。

14、接着就改小火，让油温下到3成热左右，倒入剥好的核桃仁，小火慢炸，核桃仁比较抢火，最多不能超过1分钟就可以捞起控油。我这个为了多拍2张照片有点耽误时间，看颜色就知道已经在翻车的边缘，我吃了1小块，谢天谢地，这个程度就快到变糊的临界点，嘴不刁的人应该吃不出。核桃仁不想用油炸还有一种方法可以让口感更好，更酥脆，更香，那就是在锅内铺上一层盐，然后把核桃仁放在盐上，开火慢慢把核桃仁烤熟即可。

15、把油倒出，锅内留少许的余油，再加2克的芝麻香油进去，把姜末倒入锅内进行炝锅，把姜末炒出香味。

16、姜末下锅后最多炒15秒就可以往锅内加入50克姜酒。

17、改小火后倒入蒸好的酱料，要用勺子不停地推动锅底，防止酱料糊底，记住炒酱料的时候一定是小火。

18、因为酱料我们提前蒸过了，所以一般有15秒就能闻到浓郁的酱香味，这时就可以加入2勺白砂糖和少许的胡椒粉。

19、酱料下锅后就要一直不停地搅动，开始的时候酱料起小泡，随着锅内温度的升高酱料就会冒大泡，这个时候说明酱料已经炒好了。炒好的酱是很浓稠，有黏度的。

20、改大火后用手勺舀起1勺酱来，把滑过油的鸡块倒入锅内，再把勺子中的酱料淋在鸡块上面，这样做更容易让鸡块均匀的裹上酱料.

21、猛火快炒，这个时候如果感觉酱料太浓稠的话可以从锅边淋入少许的酱酒，这样炒起来也不容易把酱料炒糊，不需要炒太久，在出锅前10秒把核桃仁倒进锅内，快速翻炒几下。核桃一定是最后放的，稍微搅拌均匀就可以出锅，这样就可以保持核桃酥脆的口感。

22、出锅前淋半勺香油，翻炒几下就要出锅装盘。

可能你看到我加了几次香油，这个酱爆菜啊它有3个东西是必不可少的，少一样口味都不正宗了，那就是香油、黄酒和姜。另外这个酱爆鸡丁是不需要勾芡的，只要是给酱爆鸡丁勾芡的，你都可以给它贴个不正宗的标签。

技术问题，你问我答：

问：没有核桃可以换成其它食材吗？

答：酱爆鸡丁的配菜我见过用核桃、冬笋、花生米、腰果、黄瓜、胡萝卜的，除了核桃的，最多的还要属黄瓜。我在这里要说的是论口感和传承下来的还是核桃最好，用蔬菜的最差，为什么这样说呢？因为大部分的蔬菜的含水量都很高，在炒制的时候很容易渗出大量的水分来，这样就会稀释酱料而影响成菜的口感。

因为时间关系，其它的我就不说了，就说一个如果配黄瓜，这个黄瓜要如何处理。先把黄瓜洗净后两头切去一些，然后从中间切开，再把两片从中间切开，这样就成4片了，切好后用刀把黄瓜的瓤片掉，因为瓤的含水量是最高的，片掉瓤后改刀切成和鸡丁一样大小的块。

把黄瓜块装进碗中，加入少量的盐拌匀后腌上5分钟，盐分可以杀出一部分水来，把水沥干，用干净的毛巾或者厨房纸把水分吸干些，这样可以防止过油的时候爆油，鸡块滑油出锅前下入黄瓜，最多5秒就可以和鸡块一起出锅。后面就是和鸡块一起酱爆了。

结语：

酱爆鸡丁的主料和配料就是要简单，你搞得越复杂可能离正宗就越远，看起来很简单的一道菜，如果你把控不好一样会不好吃哦！很多菜就是这样，看起来越简单的，就越考验你的基本功，慢慢来吧，不要着急！

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