酱爆鸡丁是山东菜的特色,属于鲁菜系,这道菜是酱爆系列的菜肴,讲究的是急火快炒,配料简单,调料以酱料为主,成菜有鲜嫩不凡口感和酱香十足的口味,很好的体现出了鲁菜的咸、鲜、香、嫩的特点。
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用最诚挚的态度,加最专业的注解,给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力,一个专注于美食的干饭人,想了解更多美食烹饪的知识或技巧,请关注我,带你学会更多美食!让你知其然,更能知其所以然。
下面我们就一起来探秘这酱爆鸡丁的传统正宗制作秘诀,对比下,你所知道的做法和我的做法有没有区别。
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酱爆鸡丁的做法:
【主料】:鸡丁350克。
【配料】:核桃6个。
【调料】:色拉油、食用盐、芝麻香油、花雕酒、生姜、甜面酱、黄酒、玉米淀粉、鸡蛋、生抽、白胡椒粉、白砂糖。
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【准备工作】:
1、首先我们要调制一个姜酒,用一块生姜切片后放碗中,然后倒入150克的黄酒或者料酒,用手把姜片抓上几下,把生姜的姜汁抓出来,然后泡上十分钟就可以得到我们要的姜酒。
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2、接着就要来调制一个酱料,碗中加入30克甜面酱,30克黄酱,等打开黄酱的盖子时才发现黄酱没有了,所以就用黄豆酱来代替了。然后用20克的清水搅拌均匀。
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用滤网把搅拌均匀的酱料过滤一下,这样就可以得到很细腻的酱料,吃起来的口感会更好。
过滤好后加入10克的姜酒和5克的香油搅拌均匀。
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然后放锅内大火蒸上20分钟就可以,这样可以把酱料的生味去除,使得酱料的酱香味更加的浓郁。
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3、在蒸酱料的时候我们就可以来处理鸡肉,鸡腿去骨的方法,从鸡腿的横切面沿着骨头的上方把肉切开,这样就可以看见鸡骨头了,继续用刀沿着骨头把肉切开,切开后用手就可以把肉和骨头分开来,掰不动的就用刀剔开,骨头去掉了,就是一块打开来的鸡块,接着把鸡皮也去掉,因为这个鸡皮在制作过程中会收缩,这样不仅会影响成菜后的美观度,也会影响口感,去皮后就用刀背轻轻的敲打鸡块,或者打上花刀,这样出来的鸡肉会更入味,口感更好。
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冰箱只剩下鸡胸肉,天气太热不想出去买大鸡腿,所以就将就一下用鸡胸肉,不过我建议用鸡腿肉来做这道菜,因为鸡腿肉比鸡胸肉的口感要嫩,而且不会有那种酸的口感。用刀把鸡胸肉从中间片开,然后用刀背轻轻敲打一遍,或者打上刀花,然后斜切成1.5厘米左右的小块备用。
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有一句话大家可以记住,那就是“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。”我们在切鸡肉的时候先分辨出鸡肉的纹理,然后逆着鸡肉的纹理斜刀30°左右来切,这样切出来的鸡肉可以达到最好的口感。
4、生姜切细末,核桃去壳只取核桃仁备用。
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所有的准备工作都好了,下面我们就可以进入烹饪环节。鲁菜的用料很讲究,在烹饪时的火候掌控也是特别注重的。
【烹饪方法】:
1、把切好的鸡肉装碗中,加少量的盐抓匀。我这里漏掉一个步骤,我建议切好的鸡肉先用清水冲洗几遍,把鸡肉表面的血水冲掉,这样可以减轻鸡肉的腥味,也更干净,洗好后一定要把水挤干,要不然鸡肉就没有空间来吸收我们后期码的味。
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2、加1勺姜酒去腥增香,抓拌均匀。
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3、加少许的白胡椒粉去腥增香,抓拌均匀。
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4、加1勺生抽增味,抓拌均匀。你或许会问?要不要加点老抽来增加颜色,要不这颜色会不好看。这样说吧,酱料的颜色就够深的,等鸡肉包裹上酱料以后,鸡肉是什么颜色已经不重要了。
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5、取半个蛋清,抓匀。鸡蛋清可以给鸡肉上一层保护膜,能锁住鸡肉的水分和调味料在里面,也能让鸡肉的口感更滑嫩。我这里是300多克的鸡肉,有半个蛋清就够了,如果有500克的鸡肉那么可以加上1个蛋清。
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6、用1勺玉米淀粉加少许的水,搅拌成类似于比较浓稠的酸奶的状态的水淀粉,然后加到鸡肉中去抓匀。或者把干淀粉加到蛋清中去,把蛋清和淀粉搅拌均匀后再加到鸡肉中去。我这里要说明一下,加水淀粉的口感效果要优于直接加干淀粉的效果。
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7、这是上完浆以后鸡肉的效果。
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8、最后加上1勺油,加油的目的是可以彻底锁住鸡肉的水分和调味料,还可以起到鸡肉之间不会粘在一起的效果。加好油后轻轻的抓匀即可。
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9、开大火把锅烧到开始冒青烟,加入1勺油,把锅面润一下,可以用手勺转动油面,让油转动起来滑锅,做多30秒就可以把油倒出来,如果你用油滑2次锅,那么在你字典里就不会有粘锅这个词。
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10、然后重新加入宽油,开大火把油温升到5成热,我们要怎么才知道有5成热呢?用1支筷子在鸡肉里搅拌一下(让筷子沾上一些水分和淀粉),然后放入油锅,如果会有很多小泡冒出,那说明油温够了。
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11、改中火,把鸡肉倒进锅内开始油炸,切记鸡肉下锅的时候油温不能太低,4-5成油温下锅是最理想的,这个油温下锅,鸡肉上的浆可以马上形成一个壳,等鸡肉定型后我们就可以用手勺把会粘在一起的鸡块轻轻的敲散。滑油一般用五成左右的油温来浸炸食材,这样可以使食材的口感更加嫩滑。
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12、一直保持中火,把鸡块浸炸至表面煸得有点金黄,说明鸡肉也快熟了,只要鸡块有8成熟以上就可以出锅,因为后面还有一个炒制过程,所以不用担心鸡肉不熟的问题。
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13、鸡肉出锅后放一边控油备用。
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14、接着就改小火,让油温下到3成热左右,倒入剥好的核桃仁,小火慢炸,核桃仁比较抢火,最多不能超过1分钟就可以捞起控油。我这个为了多拍2张照片有点耽误时间,看颜色就知道已经在翻车的边缘,我吃了1小块,谢天谢地,这个程度就快到变糊的临界点,嘴不刁的人应该吃不出。核桃仁不想用油炸还有一种方法可以让口感更好,更酥脆,更香,那就是在锅内铺上一层盐,然后把核桃仁放在盐上,开火慢慢把核桃仁烤熟即可。
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15、把油倒出,锅内留少许的余油,再加2克的芝麻香油进去,把姜末倒入锅内进行炝锅,把姜末炒出香味。
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16、姜末下锅后最多炒15秒就可以往锅内加入50克姜酒。
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17、改小火后倒入蒸好的酱料,要用勺子不停地推动锅底,防止酱料糊底,记住炒酱料的时候一定是小火。
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18、因为酱料我们提前蒸过了,所以一般有15秒就能闻到浓郁的酱香味,这时就可以加入2勺白砂糖和少许的胡椒粉。
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19、酱料下锅后就要一直不停地搅动,开始的时候酱料起小泡,随着锅内温度的升高酱料就会冒大泡,这个时候说明酱料已经炒好了。炒好的酱是很浓稠,有黏度的。
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20、改大火后用手勺舀起1勺酱来,把滑过油的鸡块倒入锅内,再把勺子中的酱料淋在鸡块上面,这样做更容易让鸡块均匀的裹上酱料.
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21、猛火快炒,这个时候如果感觉酱料太浓稠的话可以从锅边淋入少许的酱酒,这样炒起来也不容易把酱料炒糊,不需要炒太久,在出锅前10秒把核桃仁倒进锅内,快速翻炒几下。核桃一定是最后放的,稍微搅拌均匀就可以出锅,这样就可以保持核桃酥脆的口感。
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22、出锅前淋半勺香油,翻炒几下就要出锅装盘。
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可能你看到我加了几次香油,这个酱爆菜啊它有3个东西是必不可少的,少一样口味都不正宗了,那就是香油、黄酒和姜。另外这个酱爆鸡丁是不需要勾芡的,只要是给酱爆鸡丁勾芡的,你都可以给它贴个不正宗的标签。
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技术问题,你问我答:
问:没有核桃可以换成其它食材吗?
答:酱爆鸡丁的配菜我见过用核桃、冬笋、花生米、腰果、黄瓜、胡萝卜的,除了核桃的,最多的还要属黄瓜。我在这里要说的是论口感和传承下来的还是核桃最好,用蔬菜的最差,为什么这样说呢?因为大部分的蔬菜的含水量都很高,在炒制的时候很容易渗出大量的水分来,这样就会稀释酱料而影响成菜的口感。
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因为时间关系,其它的我就不说了,就说一个如果配黄瓜,这个黄瓜要如何处理。先把黄瓜洗净后两头切去一些,然后从中间切开,再把两片从中间切开,这样就成4片了,切好后用刀把黄瓜的瓤片掉,因为瓤的含水量是最高的,片掉瓤后改刀切成和鸡丁一样大小的块。
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把黄瓜块装进碗中,加入少量的盐拌匀后腌上5分钟,盐分可以杀出一部分水来,把水沥干,用干净的毛巾或者厨房纸把水分吸干些,这样可以防止过油的时候爆油,鸡块滑油出锅前下入黄瓜,最多5秒就可以和鸡块一起出锅。后面就是和鸡块一起酱爆了。
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结语:
酱爆鸡丁的主料和配料就是要简单,你搞得越复杂可能离正宗就越远,看起来很简单的一道菜,如果你把控不好一样会不好吃哦!很多菜就是这样,看起来越简单的,就越考验你的基本功,慢慢来吧,不要着急!
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